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Il Peperone igp (indicazione geografica protetta) di Senise protagonista a Matera 2019. Infatti nel corso della cerimonia di inaugurazione di Matera Capitale Europea della Cultura in onda su Rai Uno in Eurovisione, nella splendida cornice di 

Piazza San Pietro Caveoso, il conduttore Gigi Proietti chiama sul palco l'attore lucano Rocco Papaleo e parlando della gastronomia della Basilicata, Papaleo incorona il Peperone crusco di Senise come il re della tavola lucana, famoso in tutto il mondo per le sue peculiarità, per la croccantezza e il sapore particolare: "U' zafaran i Senis è una cosa fantastica - dice l'attore lauriota - che ci contraddistingue più delle altre cose, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. Si mette ad essiccare nelle famose serte per poi essere fritto ed assaporato. Ci vuole pazienza e precisione". Poi il simpatico siparietto con Gigi Proietti nella pronuncia de “U' zafaran crusc", con Proietti che dopo un paio di prove riesce finalmente a pronunciarlo.

Claudio Sole

 

 

La Basilicata è terra che vanta una storia antichissima, come la sua cucina che prende spunto dalle regioni circostanti, ma vanta anche una propria e definita identità. Per conoscere la Lucania bene, bisogna iniziare il percorso proprio dai suoi piatti tipici, dalla cucina nel suo genere, dalla gastronomia ,che rispetto ad altri luoghi, ha una voce vera e intrigante. La cucina lucana è soprattutto di terra nonostante la regione sia bagnata sia dal mar Tirreno che dal mar Ionio. Probabilmente perché Potenza e Matera, i suoi centri principali, sono molto lontane dal mare e guardano più alla campagna e alla montagna. L’alimento lucano messo nei piatti è musica per un palato che cerca emozioni e passioni. Il pane è l’alimento di eccellenza spesso ancora cotto nei forni a legna. Poi le fave. Un tempo erano ritenute un alimento povero e quindi presente sulla tavola dei meno abbienti. Lagan e Ceci piatto preferito dei famosi briganti lucani, come il celebre Carmine Crocco. Le Lagane sono una specie di tagliatelle, ma un pò più corte. Si usano per molti piatti, ma sicuramente il più noto è quello con i ceci e i legumi in generale.Pasta con la mollica piatto dove viene riutilizzato il pane raffermo. Piatto tipico della Lucania dove si riesce a riciclare in maniera ottimale la mollica. Quante volte capita di avere commensali che preferiscono la parte croccante del pane e lasciano intere molliche sul tavolo? Oppure persone a dieta che devono toglierla obbligatoriamente? In questi casi, i lucani conservano la mollica e la preparano in maniera semplice e veloce in padella con olio e aglio. I fusilli, pare, sia l’accompagnamento ideale perché raccoglie le mollichine, incastonandole nella sua forma arricciata. In generale il ragù lucano pare sia una delle salse o dei sughi più amati in Italia. Gli ingredienti cambiano e si arricchiscono di sapore. Come prima importante variante troviamo: la Lucanica, una salsiccia che prende proprio il nome dalla Lucania, a testimonianza della sua origine. Ma non solo. Pancetta, pecorino e lardo sono ulteriori ingredienti che rendono la salsa lucana un prodotto a cui il palato buono spesso non riesce più a dimenticare. Poi i dolci lucani vere prelibatezze. In particolare il panzerotto fatto tutto in una versione dolce davvero irresistibile. Il metodo di cottura resta lo stesso, cioè fritto. L’innovazione sta nell’aggiunta di ceci, cioccolato, cannella e zucchero.Di questo mondo, alcune volte tenuto nascosto, emerge in scritti,racconti, in libri in genere di cuochi e autori di eccellenza del territorio, come quello ideato da Giuseppe Miriello, Bruna Basile e da Gigi Sanrocco cuoco della Trattoria Lucana situata nella strada principale della città di Matera. Il libro, “Mangiare d’Arte in Lucania”, alla sua terza edizione (2005- 2007-2016) racconta di una cucina lucana casalinga con una atmosfera famigliare servita in un locale piccolo ma confortevole. Attraverso fotografie storiche,fissate al muro, la presenza della moglie e le dilette figlie,il luogo da voce alla storia e alle tradizioni gastronomiche di questo piccolo mondo lucano. Quando si ha la fortuna di trovare un tavolo e una sedia l’animo avverte da subito che da domani potrà pensare meglio, amare bene, dormire meglio perché avrà mangiato benissimo. I piatti di Gigi Sanrocco sono musiche in carrozza perché le pietanze sono fatte di attenzioni soprattutto allo stile , al gusto e alla classe che non guasta mai. Il libro è un sunto di un mondo antico, semplice fuori da qualsiasi convezione, con una ricerca precisa agli ingredienti per coniugare semplicità e tradizione legate con la dovuta raffinatezza. Alla fine della degustazione chiedete a Sanrocco l’oro rosso lucano con zucchero, rosolio e anice. Zafaran Crusck addolcite di zucchero e imbevuto sul palato con gocce di anice, da far bere alle donne, e di rosolio (più cherry) per gli uomini. Con il libro a portata di mano entrando nella trattoria chiedete subito le “fettuccine alla Mel Gibson” un ragù misto di carne lucana e dolci della casa. Di una cosa non vi pentirete mai. Di aver comprato il libro, di aver incontrato Gigi Sanrocco, e di aver dato pace al vostro palato. Ma soprattutto avrete toccato con mano la Lucania un luogo che esiste ed è bellissimo.

Oreste Roberto Lanza

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