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Il peperone essiccato e fritto è il re della tavola lucana, ma anche il più imitato

Dire crusco è dire Senise, e anche se questa può sembrare un’affermazione scontata, perché il Peperone crusco è il Peperone di Senise Igp, sta di fatto che di imitazioni di peperone essiccato e confezionato spacciato per crusco ce ne sono tante.
Tutti sanno che la sua polpa sottile permette una migliore essiccazione e quindi un utilizzo in cucina particolarmente versatile, come la possibilità di friggerlo per ottenere quella sfoglia croccante che ne fa un prodotto inconfondibile e unico. Il crusco appunto, utilizzato in cucina e in pasticceria nei modi più svariati, o anche da consumatori finali a mo’ di chipster, per uno spuntino accompagnato da un po’ di formaggio, o più semplicemente come pietanza servita a tavola in una irresistibile sequenza di “uno tira l’altro” fra un sorso di vino e una fetta di salame casereccio. In pratica il peperone crusco è sempre più il “re” della tavola lucana, esportato in tutte le cucine di Italia e non solo, sempre tra gli ingredienti dei piatti dei migliori chef che ne declinano nelle più disparate ricette il gusto irripetibile.
È forse per questo, per questo suo successo, che il crusco è tra i prodotti più imitati, tanto nella gastronomia classica quanto nei prodotti da distribuzione diffusa, perfino in quella dei distributori automatici. In molti casi il peperone fa crunch ma non è quello di Senise, è prodotto altrove, non rientra nell’area definita dal disciplinare di produzione, né ha a che fare con il territorio nel quale quella tradizione gastronomica è nata.


Anche l’etimologia della parola, pur essendo di dubbia interpretazione, fa riferimento alla croccantezza del prodotto che, dopo esser stato fritto nel giusto modo, diviene appunto croccante e fragrante. Il lessico che ruota intorno alla parola “crusco” riporta immediatamente alla Lucania meridionale e a Senise dove equivale appunto a “croccante”, “friabile”, “indurito” e simili. Insomma il termine in questione è un tropo, una parola che non indica solo un prodotto ma anche un luogo, un termine metonimico che mette in diretta correlazione il prodotto con il suo territorio di riferimento, per cui pensarlo e usarlo all’infuori del contesto territoriale è assolutamente fuori luogo e, di logica, dovrebbe essere anche fraudolento.
A proposito di gastronomia e prodotti tipici noi italiani parliamo sempre più di Italian sounding, cioè di quella pratica scorretta che avvicina a prodotti non Made in Italy le caratteristiche di colore, nomi, provenienza e design a prodotti che invece sono fatti in Italia e riproducono la tipicità e la qualità tipicamente italiane, ingannando in tal modo il mercato internazionale. Pratica scorretta, appunto, come quella di accostare un prodotto gastronomico a un territorio che gli è completamente estraneo.
Contro questa pratica si sta muovendo ora il Consorzio di Tutela dei Peperoni di Senise Igp che è formato in larga massima da giovani imprenditori agricoli decisi a promuovere il vero peperone e a difenderne l’autenticità da imitazioni e da quella che viene definita agropirateria e che, come si vede, ha diverse declinazioni. Un fenomeno che colpisce al cuore i piccoli centri lucani che nella valorizzazione delle tipicità gastronomiche possono trovare un’occasione di crescita economica e di sviluppo territoriale.
È vero che a volte basta cambiare una consonante per rimanere nella legalità e spacciare un prodotto pirata per quello originale, ma è pur vero che questa pratica uccide le tipicità e confonde il consumatore. Diverso è il caso in cui il prodotto utilizzato è quello originale, che viene trasformato nel territorio di produzione, anche se viene commercializzato con un marchio diverso, nel qual caso è importante la tracciabilità. E se la traccia porta verso Senise allora quel peperone può davvero definirsi “crusco”. (La foto è presa dal sito peperonediseniseigp.it)

 

Francesco Addolorato